Школа Рагу

Апрель 23, 2015

С момента окончания кондитерского курса поварской школы Ragout прошло уже довольно много времени и для меня это был первый серьезный шаг, который приблизил к миру кондитерских тайн и секретов. Выбор школ, которые бы находились вблизи Минска, был невелик, поэтому мой выбор пал на Ragout, с хорошей репутацией среди гастрономических мест Москвы и преподавателями – выпускниками Le Cordon Bleu.

Обучение длилось довольно долго – целых полтора месяца, но с большими перерывами на каникулы и занятиями по три раза в неделю.
Наш кондитерский курс был следующим после первого экспериментального и это, конечно, давало о себе знать. Рецепты, по которым мы готовили, не всегда совпадали с программой, поэтому вместе с шефом, Ильей Шалевым, мы были первопроходцами и прямо на занятиях меняли рецепты. 

Илья Шалев – шеф по призванию. Талантливый, умный, харизматичный! Всеми силами старался для нас воспроизвести курс кондитерской классики из школы Le Cordon Bleu, поэтому на протяжении всего обучения, наш лексикон значительно пополнялся французскими словечками, описывающими, как сами десерты, так и способы их приготовления.

 
Илья Шалев!

 

Учиться, конечно же, было интересно, но у меня, как у новичка, было крайне много вопросов, которые не всегда, к сожалению, находили ответы, что в последствии давало о себе знать в плоских macarons или пузырьчатом гляссаже. Но все приходит с практикой. Кстати, практики нам хватало с лихвой. Мы были очень самостоятельными и после того, как шеф нам рассказал и показал процесс приготовления десерта, каждый из нас оставался наедине с десятками ингредиентов и вступал порой в неравную схватку. Да, бывало всякое… Кто-то плакал, кто-то смеялся, осознавая, что кондитерка – это злая математика, и один-два грамма решают исход. Кондитеру в разы тяжелее, чем повару. Колоссальное значение имеет точность и сосредоточенность. А чего стоит сироп, разогретый до  120 градусов, и случайно пролившийся тебе на руку. Но сколько же всего прекрасного и необыкновенного могут приготовить руки кондитера. Так на этом курсе мы осваивали различные виды теста, сложные и простые крема, и всевозможные техники их исполнения.
 

Песочное тесто (Pate sable) для приготовления классического всеми любимого лимонного тарта (Tarte au citron), а также яблочного, грушевого и сливового
 
 
Заварное тесто (Pate a choux)  для таких знаменитых десертов, как Saint-Honore, Paris-Brest, Chouquettes
 
 
Слоеное тесто для круассанов (La pate pour les croissants)
Дрожжевое тесто для Brioche
Печенье Мадлен, Тюиль, Флорентин, Финансьер

 

Трюфель, мускадин, мармелад, macarons
 
Торт Опера
В конце курса нас ждал экзамен, и хотя он был символическим, волнение все равно присутствовало, ведь экзаменатором выступал Алексей Зимин.

Я с теплыми чувствами вспоминаю этот курс и людей, которых посчастливилось там встретить. Многие продолжили обучение. Ирина Герасимова (lesdelices.pro), например, закончила школу ENSP во Франции и пригласила меня вместе поехать в Барселону к Марии Селяниной в House-Pastry School, но это уже совсем другая история, которой я обязательно поделюсь.
 
Текст и фото Ядвига Татарицкая