Лимонный тарт

Август 24, 2015
Французский лимонный тарт с курдом и меренгой! Каждое слово говорит, нет, кричит о том, что французы создали невероятный десерт и теперь весь мир пользуется доблестями этой прекрасной нации. Песочное сахарное тесто, которое нам уже знакомо по тарту с франжипаном, кислый и яркий курд, рецептом которого поделился один из самых талантливых шефов Москвы - Илья Шалев, и классическая швейцарская меренга, рецепт ее неизменен и на века. Готовы приготовить? Поехали!
Ингредиенты:

Песочное тесто:
250 гр муки
100 гр сливочного масла
50 гр сахарной пудры
1 яйцо
1/2 стручка ванили
щепотка соли

Лимонный курд:

160 мл лимонного фреша
6 желтков
3 яйца
150 гр сахара
125 гр сливочного масла
5 г желатина

Швейцарская меренга:
125 гр белков
250 гр сахара

 
Песочное тесто готовим и раскатываем в соответствии с рецептом Тарт с франжипаном. Точно такая же последовательность, но запекать мы будем не весь тарт, а только лишь сам корж. 


 

Раскатанное и охлажденное тесто выкладываем в форму, прокалываем вилкой, кладем поверх теста лист пергамента с прессом - это может быть горох или любая другая крупа, а некоторые используют монетки, ставим в разогретый до 180 градусов духовой шкаф и выпекаем не менее 20 минут. Помним, что все духовки разные, поэтому смотрим на корж и ждем когда же он подрумянится. 
 
Готовим лимонный курд.

Замачиваем желатин в холодной воде. Я использую желатин в пластинах - это удобно и в конечный продукт не поступает дополнительная жидкость, как это обычно бывает от растворимого желатина в гранулах. Выдавливаем сок лимона, процеживаем, наливаем его в сотейник, добавляем 1/2 сахара и ставим на огонь. Отдельно в миске взбиваем яйца и желтки со второй половиной сахара. Закипевший сок переливаем в яйца и возвращаем на огонь, не останавливаясь мешаем венчиком и доводим курд до состояний английского крема, т.е. консистенция у вас должна получится схожая с киселем или сметаной, если вам так проще. В готовый горячий курд добавляем отжатый желатин, спустя 10 минут добавляем сливочное масло комнатной температуры и пробиваем курд блендером, если такового у вас нет, то не беда, вы сможете с чуть большим усилием размешать масло венчиком. 

 
Готовый курд выливаем на остывший корж и отправляем в холод на 1 час для стабилизации. 
В это время приготовим швейцарскую меренгу.  Белки смешиваем с сахаром и слегка взбиваем венчиком. Ставим емкость с чуть подбитыми белками на водяную баню, дно не должно соприкасаться с горячей водой, и, не переставая мешать, доводим их до 52-55 градусов. Взбивать ни в конм случае не надо, а только лишь помешивать. Как только набрали необходимую температуру, снимаем с водяной бани и начинаем взбивать белки по-взрослому, используя миксер или венчик, если вы умелец этого дела. Доводим белки до устойчивых пиков. Это займет у вас довольно продолжительное время. Такая меренга будет долго держать свою форму и хорошо выкладывается на десерт. 
На охлажденный тарт выкладываем готовую меренгу. Специально для вас я сделала несколько вариантов раскладки. Это может быть простой аутентичный вариант - ложкой выкладываем меренгу поверх курда и делаем небрежные мазки. А также вы можете использовать специальные насадки для крема и кондитерский мешок. Сверху пройдитесь горелкой или поставьте тарт под гриль на несколько минут, но не переусердствуйте. 
Нельзя даже и слова плохого проронить про этот волшебный тарт! Получился идеальный, что уж тут скрывать. Теперь ваша очередь. Он станет вашим любимчиком!
Текст Ядвига Татарицкая
Фото Татьяна Сончик